Costul unei porții este suma plătită pentru toate ingredientele care ajung în farfurie, împărțită la numărul real de porții scoase dintr-o rețetă. Nu include chiria, salariile sau energia, ci doar mâncarea; restul cheltuielilor se acoperă din diferența dintre acest cost și prețul din meniu.
Mulți începători calculează costul unei porții după prețul de pe factură și se miră apoi că banii din casă nu se potrivesc cu cifrele din caiet. Explicația e aproape mereu aceeași: ingredientele au pierderi, porțiile ies inegale, iar uleiul, sarea și garnitura mică din farfurie se uită la calcul.
De ce nu ajunge prețul de pe factură?
Prețul de pe factură este prețul produsului așa cum intră pe ușă. Dar în farfurie nu ajunge tot ce ai cumpărat. Un kilogram de legume cu coajă, cu cotoare și cu părți stricate poate da, după curățare, doar șapte sute de grame utilizabile. Carnea pierde apă la gătit, peștele pierde oase și piele, iar pâinea veche pleacă la gunoi.
Din acest motiv, în bucătăriile profesionale se lucrează cu două cifre pentru același ingredient: prețul brut, cel de achiziție, și prețul net, cel al părții care chiar se folosește. Diferența dintre ele se numește randament, iar fiecare produs are al lui.
Cum se calculează pas cu pas?
Metoda se aplică la fel pentru o supă, o pizza sau un deser. Ai nevoie de o fișă de rețetă, de facturile recente și de un cântar care funcționează bine.
- Scrii toate ingredientele rețetei, inclusiv uleiul de prăjit, condimentele și decorul.
- Cântărești fiecare ingredient în stare brută, așa cum îl iei din depozit.
- Calculezi prețul pe gram sau pe bucată din ultima factură, nu din memorie.
- Ții cont de randament: dacă dintr-un kilogram brut obții șapte sute de grame curate, prețul net este mai mare cu o treime.
- Aduni costurile și împarți la numărul de porții pe care rețeta le dă efectiv.
Să presupunem, doar ca exemplu, că o tocană cere ingrediente de 60 de lei și dă 8 porții. Costul unei porții este 7,5 lei. Dacă una dintre porții se strică sau se întoarce în bucătărie, rămân 7 porții vândute și costul real urcă la aproape 8,6 lei. Cifrele pot părea mici, dar înmulțite cu sute de porții pe lună schimbă rezultatul final al localului.
Ce procent din preț ar trebui să reprezinte mâncarea?
În gastronomie se vorbește despre food cost, adică raportul dintre costul ingredientelor și prețul de vânzare fără taxe. Nu există un procent valabil pentru toți. O pizzerie cu aluat ieftin poate funcționa cu un procent mai mic decât un local de specialități cu pește și carne scumpă. Un local care servește mâncare gătită proaspăt are alt echilibru decât unul care vinde mai ales băuturi.
Important este să-ți fixezi o țintă proprie, pornind de la cheltuielile tale fixe, și să o urmărești lună de lună. Dacă procentul real depășește ținta, ai trei pârghii: prețul din meniu, mărimea porției sau prețul de achiziție. Cea mai ieftină de corectat este, de regulă, porția, pentru că depinde de disciplina bucătăriei, nu de piață.
Ce uită cei mai mulți la calcul?
- Uleiul de prăjit și pierderea lui prin schimbare, care nu apare pe rețetă.
- Pâinea, sosurile și garniturile oferite la masă fără să fie trecute pe notă.
- Degustările, probele și masa personalului, care ies din aceleași stocuri.
- Ambalajele pentru comenzile la pachet: caserole, tacâmuri, pungi, șervețele.
Pentru localurile care vând și la pachet, ambalajul poate adăuga o sumă fixă pe fiecare comandă și merită trecut în calcul separat. Fără el, comanda care pare profitabilă în meniu ajunge la marjă mică.
Cum legi calculul de restul afacerii?
Costul porției nu stă singur într-un tabel. El depinde de modul în care ții gestiunea eficientă a stocurilor, pentru că o marfă comandată prea mult se strică, iar una comandată prea puțin te obligă să cumperi la preț mare, în grabă. De asemenea, vezi mai clar efectul prețurilor atunci când urmărești fluxul de numerar al afacerii: marja pe hârtie nu înseamnă bani în cont dacă furnizorii cer plata la livrare, iar clienții plătesc abia la sfârșitul zilei.
Verifică rețetele de câteva ori pe an, mai ales pentru produsele care își schimbă des prețul, cum sunt carnea, uleiul sau untul. Un caiet cu prețuri vechi dă o imagine falsă, iar deciziile luate pe ea costă mai mult decât ceasul petrecut cu recalcularea.
Întrebări frecvente
Pot calcula costul unei porții fără cântar?
Se poate aproximativ, dar rezultatul nu e de încredere. Un cântar de bucătărie ieftin face diferența între o estimare și o cifră pe care te poți baza.
La cât timp refac calculul?
La fiecare schimbare importantă de preț la furnizor și cel puțin o dată pe sezon, pentru preparatele cu cele mai multe vânzări.
Include și băuturile?
Da, dar separat. Băuturile au alt raport între cost și preț, așa că îți trebuie un calcul propriu pentru ele.
